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【連載】大石孝次の「音楽な日常」第39回

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今回は食べ物のお話しをしたいと思います。

みなさん、お好きな料理がありますよね。
和洋中、いろいろ美味しい食べ物がありますが、外食でもおふくろの味でも「やっぱりこれだね」って思うものは何でしょうか?

私の好きなメニューのトップ3に入るモノの一つが、洋食界のレジェンド的存在の『グラタン』になります。
ベシャメルソース、そしてスタンダードにマカロニ、鶏肉もいいしエビも素敵、でもプレーンに具が出しゃばらないタイプも好きです。
チーズをのせてもパン粉をまぶしてオーブンにかけても良し。
狐色の焦げ目がなんとも魅力的で食欲をそそる訳ですね。

でも何といっても一番大切なのはベシャメルソースです。
俗にいうホワイトソースの作り方は、これまた料理人やお母さん、それぞれに方法論が違ったりする訳です。
お店では秘伝の作り方が沢山あるのです。秘密のレシピね。
一般的な作り方としては、先ずはバターをお鍋に投入して小麦粉を炒めるところからスタートします。
これが結構大変な作業なんです。
でもここからスタートしなければ、大切な味のベースが確立できないのです。
缶入りのホワイトソースを使うにしても、軸になるベースがあって、そこにプラスする事によって使命が果たせるのであります。

私には理想とするベシャメルソースの味があります。
それは横浜にある老舗洋食店(名前は敢えて伏せます)の味です。
そのお店は建物の老朽化で一旦閉店しましたが、建て直した後に同じ場所に、姿は大分変わってしまいましたが、復活して営業されております。
中学生くらいの頃からそのお店に行くようになり、そこで出会った『グラタン』に完全に魅了されてしまったのです。
とにかくベシャメルソースが美味しい! ずっと食べ続けたいほど美味しい!
この味はなんぞやっ! っと思ってから劇的No.1ソースとして君臨し続けております。

自ら料理を作るようになり、ホワイトソース作りを体験し、初めてそのお店の味の深さに驚かされたのです。
どうやったらあの味を作ることが出来るのだろうか???
もうこれは20世紀の謎ですよ。弟子入りするしかないのだろうか???
一子相伝だったら弟子入りしても教えて貰えないかもしれない〜! そんなことまで考えました。
そのソースを食べて考え、味、香り、色、食感、後味、歯触り、いろいろな要素を研究しようとしても、美味しく食べながらそんな事は考えられないのね。
なので、後からよ〜く考えて色々な要素を試してみました。
そうしましたら、わりと似ている雰囲気までは近づける要素に辿り着きました。結構、試行錯誤した結果です。
自分的にはあのお店の味には遠く及びませんが、それでもある程度納得して自分なりに美味しいと思えるモノにまでは近づけられたかと思います。

私がお店をやっていた時は、メニューにグラタンやドリアを入れることもありました。
最近ではすっかり自分で作る機会が減ってしまって、仕込むこともすっかりなくなってしまっておりますが、数年前に合宿のような生活をしている娘さんに食べたいもを作ってあげるよと言うと、『グラタン』という答えが返ってきたので、しばらくぶりにソースから作ってみました。
作りながら思うのはお母さんのような気持です。料理人としてではなく「娘さんたちを喜ばせたい」という気持ちのエッセンスですね。
料理人であればもちろん持っている気持ちでもありますが、向かっていくベクトルがちょっと違っておりますよね。
焼きたてアツアツのグラタンを出して、ふ〜ふ〜しながら食べた時の顔が美味しい顔だったとしたら、やはりそれが何より嬉しいのです。
なのでその為にも、美味しいベシャメルソースを作ることが出来なければいけなかったりするのです。もちろん自己満ですけどね。

『グラタン』が好きです、どうせなら美味しい『グラタン』であってほしい。そんな飽くなき探求は続いていくのです。
横浜のそのお店にもしばらく行けておりませんが、そろそろあの味を確認しに行かないといけません。
そして、まだ知らぬ美味しい『グラタン』があるならば、そのお店を訪ねて行かなければいけませんね。
美味しい『グラタン』情報があればいつでも募集中です。
…でも最近は、年を取ったせいか、重いものに対する欲求が以前より各段に減ってきております。
これまた寂しいお話ですが。
でも胃薬を飲みながらも食べていることも事実です(笑)

『グラタン』のような幸せな気持ちになる曲といえば…
ポール・マッカートニーの「Pipes of Peace」でしょうか。
曲の持つ雰囲気やテイストがとてもチャーミングで大好きな1曲です。

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